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Riñones a la Jerezan

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My grandfather ate with this fork!
Antique Walnut & Pewter Fork circ. 1880 Bohemia
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Recipe by: Chef John V., A Good Cooking Recipe!

Serving size: 2 personas

Preparation time: preparación 15 minutes • cocción 20 minutos.

Amount/Measure/Ingredient:

1 riñón de ternera (limpio de sebo y gordos) 
50 gr. de manteca de cerdo
2 cucharaditas de perejil picado
sal
pimienta
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan
1 cebolla
1/2 vaso de vino de jerez
1 tacita de agua

Preparation:

Limpiar el riñón, cortarlo a rodajitas finas, escaldándolo en agua hirviendo para quitarle el mal sabor • Poner en una sartén Ia manteca de cerdo y freír en ella 3 o 4 rodajas de riñón, 1 diente de ajo y 1 rebanada de pan • Una vez frito el riñón sacarlo todo de Ia sartén y echarlo en el mortero. En Ia grasa que queda en Ia sartén, echar el resto del riñon, Ia cebolla, 1 cucharadita de perejil, medio diente de ajo (todo ello picado), Ia pimienta y el vino de Jerez • Dejar cocer a fuego lento, añadiéndole 1 tacita de agua y sazonando con sal • Machacar en un mortero los ingredientes fritos, desleIr el majado con un poco de agua y echarlo sobre el riñón • Rectificar de sal y continuarla cocción hasta que el riñón esté tierno y Ia salsa un poco espesa • Servir después de espolvorear con el resto de perejil picado.

Credit to: Cocina Regional Española, Luis Bettonica 1986 Hymsa, Barcelona

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rev. 10

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